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Morro do Chapéu: Vinhos, queijos e embutidos movimentam economia rural da Chapada Diamantina

02/01/2019

De terra fértil e clima ameno, a Chapada Diamantina, na Bahia, já muito conhecida pelo turismo, está se tornando também um polo de produtos sofisticados. Hoje, quem visita a região pode tomar bons vinhos locais, comer queijos variados, embutidos e defumados. São produtos que nascem no campo e movimentam a economia rural.
Silvano Leal é um dos produtores que apostam nesse novo mercado. Ele tem uma fazenda de 62 hectares em Morro do Chapéu, onde cria 350 cordeiros para engorda. Ao lado do filho, cuida de cada detalhe da propriedade, desde o milho que vai ser usado na ração até a escolha da genética dos animais.
Todo os animais da fazenda já têm mercado certo. Um dos compradores é Benedito Maciel Aguiar, dono de uma fábrica de embutidos, a primeiro do gênero em toda a chapada.
“Sempre foi meu sonho, mas para construir isso aqui eu tive que me desfazer de uma fazenda. Eu era produtor de café e também produtor de ovinos”, conta.
A fábrica tem capacidade para 2 toneladas por dia, mas por enquanto processa 700 quilos. De lá saem pernil, paleta, carré, costela e t-bone de carneiro e as sobras das peças de carne vieram embutidos: linguiças bem temperadas com sal, ervas e toucinho. Já são 30 produtos no cardápio.
Depois de tudo preparado e temperado, as peças das carnes, as linguiças e outros embutidos são levadas para o defumador, o lugar mais importante da produção, onde a temperatura varia entre 60 e 80 graus. O processo é todo artesanal.
“É um processo que requer muito cuidado porque a temperatura tem que ser controlada, não usamos aditivos químicos. Essa característica a gente não pode perder, que é justamente o nosso diferencial”, diz Maurício Aguiar, engenheiro de produção, filho e braço direito de Maciel.
O cardiologista Rogério Roney Rocha Martins é dono de uma fazenda perto de Morro do Chapéu e investe na produção de queijos finos.
Aquilo que a priori pode fazer mal para o coração [os queijos], mas à alma dá uma felicidade imensa.
A fazenda tem montanhas de pedra e o clima propício para a criação de vacas leiteiras. A área utilizada para a produção de queijo ocupa 8 hectares, apenas 0,5% das terras que Roney herdou do avô. No resto ele não mexe, porque quer manter a paisagem.
Para viabilizar a queijaria, o médico precisou vender a maior parte do rebanho. Errando e acertando, chegou ao equilíbrio que pretendia. Hoje trabalha apenas com duas raças: holandesa e Jersey.
A escolha tem um motivo. “O leite deve ter alguns teores de gordura e proteína adequados para cada tipo de queijo. Então ou eu faço isso em laboratório, o que eleva o custo, ou tento fazer a campo. Aí faço o blend desse leite e consigo fazer todo tipo de queijo”, afirma.
Com a mistura, ele diz que conseguiu aumentar o rendimento da produção em até 30%. Hoje, 7 litros de leite rendem, em média, 1 quilo de queijo. Além da seleção das raças, o cuidado com a alimentação dos animais é fundamental para a qualidade do produto final: o rebanho come capim nativo e outras variedades plantadas.
“Cada um tem uma particularidade. A matéria verde é essencial principalmente no teor de gordura, que é o que vai dar a característica, mais sabor ao queijo”, explica o veterinário Flávio Souza.
Cada vaca produz cerca de 20 litros de leite por dia, uma boa média, suficiente para abastecer a queijaria.
Dentro da queijaria, o leite é pasteurizado em banho-maria. Depois de meia hora a 65 graus, não há risco de contaminação. O processo serve para matar as bactérias que o produto adquire durante a ordenha. Mas como é impossível fazer queijo sem bactéria, elas precisam ser repostas artificialmente.
No caso da fazenda de Roney, que produz mais de 30 variedades de queijos finos, as bactérias vêm de longe. “São bactérias próprias para que o queijo desenvolva o sabor, o aroma, a coloração”, explica.
O doutor segue receitas clássicas de queijos italianos, franceses e suíços, mas gosta também de criar o seu próprio, como um que é feito com rapadura.
Para ele, o que confere sabor único a seus produtos é o chamado “terroir”. “É aquela combinação de temperatura, umidade, pressão atmosférica, até a água”, afirma.

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